Bánh tráng Phú Hòa Đông, huyện Củ Chi, TPHCM đã từ lâu được nhiều người biết đến bởi vị đặc biệt không lẫn với những loại bánh tráng làm từ địa phương khác. Không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn xuất đi nước ngoài, tạo nên thương hiệu cho xứ sở đất thép thành đồng.

Chị Hồ Phú Châu (ấp Phú Lợi) gắn bó với nghề truyền thống mấy mươi năm qua

      Ứng dụng công nghệ hiện đại sản xuất bánh tráng

      Nằm cách trung tâm Thành phố khoảng 40km, làng nghề làm bánh tráng ở Phú Hòa Đông, huyện Củ Chi trong những ngày này đang vào mùa cao điểm. Các lò bánh tráng truyền thống lẫn sản xuất bằng máy đang tăng ca làm liên tục ngày đêm để kịp số lượng bánh phục vụ khách hàng mùa Tết sắp đến.

      So với xưa kia, hầu hết những làng nghề truyền thống đang dần mai một do nhu cầu thị trường giảm, không đủ sức cạnh tranh với dòng sản phẩm hiện đại, nguồn nhân công thiếu,… Song nghề làm bánh tráng ở Phú Hòa Đông vẫn giữ được nhịp độ phát triển khá bền vững. Để đáp ứng lượng tiêu thụ ngày càng lớn và đa dạng của thị trường, bánh tráng Phú Hòa Đông những năm gần đây đã sản xuất thêm nhiều chủng loại mới. Cùng với đó, nhiều lò bánh truyền thống đã chuyển sang sản xuất bằng dây chuyền máy móc hiện đại để gia tăng năng suất, tiết kiệm lao động, tăng thu nhập cho nhân công, đáp ứng các tiêu chuẩn thị trường ngoài nước.

Làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông tuy không đông đúc như xưa nhưng vẫn giữ được nhịp độ phát triển khá bền vững.

      Tại hộ gia đình chị Hồ Phú Châu (ấp Phú Lợi), đến nay vẫn duy trì nghề tráng bánh truyền thống. Các công đoạn từ ngâm bột, xay bột, tráng bánh, phơi bánh,… đều thực hiện thủ công, do chính tay chị Châu - người đã có thâm niên làm bánh hơn 20 năm, trực tiếp tráng bánh hàng ngày, đồng thời phục vụ cho nhu cầu tham quan, trải nghiệm của du khách. Trước chị Châu, gia đình mẹ chị và họ hàng cũng đã gắn bó với nghề làm bánh tráng truyền thống này. Chị Hồ Phú Châu tâm sự: “Trước đây tôi và ông xã theo học ngành du lịch, nhưng không biết cơ duyên thế nào, làm được thời gian thì tôi bỏ nghề, lại về phụ mẹ làm bánh tráng đến hôm nay”. Cũng nhờ có kỹ năng lúc học du lịch khi xưa mà mỗi khi có du khách ghé tham quan, chị có thể vừa hướng dẫn họ tráng bánh, đồng thời thuyết minh về làng nghề này cho du khách. Lò bánh tráng của gia đình chị Châu cũng là điểm dừng chân của nhiều khách du lịch khi có dịp đến thăm làng nghề.

Công đoạn trộn bột theo quy trình làm bánh hiện đại tại một cơ sở bánh tráng ở ấp Cây Trâm

      Cách lò bánh chị Hồ Quế Châu không xa, cơ sở Thanh Huyền (ấp Cây Trâm) khá bề thế với hệ thống máy móc quy mô hiện đại được đầu tư đến 3 tỉ đồng, sản xuất theo dây chuyền làm bánh khép kín. Mỗi ngày cơ sở này sản xuất tầm 700 - 800 kg, tuy nhiên vào những ngày cao điểm cận Tết này, cơ sở tăng năng suất lên 1 - 1,2 tấn. Chị Trần Thị Thanh Huyền, chủ cơ sở cho biết, từ xưa cha mẹ chị đã theo nghề làm bánh tráng truyền thống, thời gian sau này, khi nhu cầu người tiêu dùng ngày càng lớn nên gia đình chị mở rộng đầu tư máy móc, thuê mướn nhân công tại địa phương tham gia sản xuất. “So với cách tráng thủ công, bánh tráng làm bằng máy móc ngoài việc cho năng suất cao, đảm bảo vệ sinh an toàn. Bên cạnh đó, có thể sản suất được đa dạng chủng loại và kích cỡ theo yêu cầu khách hàng, đặc biệt là không còn lệ thuộc vào điều kiện thời tiết, vì công đoạn phơi bánh cũng đã có máy móc hỗ trợ”, chị Huyền cho biết, đồng thời nói rằng, dù bánh thủ công hay qua máy móc thì các lò bánh ở Phú Hòa Đông đều đảm bảo chất lượng, uy tín, không có phụ gia trong sản phẩm…

      Bánh thương hiệu xuất khẩu hàng chục tấn/ngày

      Đến thời điểm này, cũng không ai nhớ chính xác bánh tráng Phú Hòa Đông ra đời khi nào, nhưng ước chừng hơn 50 năm trước. Người dân ở đây kể rằng từ khi lớn lên đã thấy có nhiều người làm bánh tráng và cứ thế các lò bánh tráng được truyền từ đời này sang đời khác, hoặc giữa những người cùng ngành nghề chỉ dạy cho nhau. Với cách làm truyền thống, bột gạo sau khi pha theo tỉ lệ với nước, muối, người thợ dùng một cái gáo múc bột đổ lên trên một tấm vải được căng sẵn trên một cái miệng nồi có nước đang ở bên trong. Sau đó dùng gáo dừa trải đều một lớp bột thật mỏng theo hình tròn, động tác này phải khéo léo nhanh nhẹn diễn ra trong vài giây. Bánh chín thì dùng một chiếc ống luồn dây bánh, gỡ ra trải lên một chiếc liếp được đan bằng tre, sau đó mang ra phơi nắng. Động tác phải thật nhanh và khéo, bởi chỉ cần vụng về hay run tay, bánh tráng sẽ không tròn đều mà co dúm lại, cái đó coi như bị hư. Bánh tráng truyền thống sử dụng hơi nước để làm chín bánh. Lò tráng bánh có thiết kế rất đặc biệt, phải do những người thợ có nghề mới làm được, thường thì những người làm bánh cũng không biết tự thiết kế lò cho mình mà phải có thợ chuyên nghiệp. Nguyên liệu đốt có thể là củi, trấu, mạt gỗ, mùn cưa,… tạo nhiệt cho hơi nước nóng lên mà chín bánh chứ không dùng lửa trực tiếp như cách nấu thông thường.

Bánh tráng Phú Hòa Đông, dù tráng theo phương thức thủ công truyền thống hay máy móc hiện đại đều có sự vất vả và khéo léo của người thợ. Trong ảnh, một công đoạn gỡ bánh vừa thành phẩm, sau đó bánh sẽ được cắt nhỏ theo các kích cỡ khác nhau

      Thành phần bánh tráng làm ra có hai công thức chính: Nếu cách truyền thống thì gồm bột gạo, nước và muối; hoặc cách mà của phần lớn các cơ sở hiện đại làm hiện nay là thay bột gạo bằng bột mì (80% bột mì và 20% bột gạo), bằng cách này thì bánh sẽ có độ dai hơn, để lâu hơn bánh làm bằng bột gạo. Tuy nhiên, mỗi loại bánh có những đặc tính riêng, tùy khách hàng thích chọn loại nào thì các cơ sở cũng có đa dạng sản phẩm để đáp ứng… Hiện các cơ sở ở Phú Hòa Đông làm nhiều loại bánh tráng để cung ứng ra thị trường như bánh siêu mỏng, bánh tráng thông dụng, bánh tráng ớt, mè, cuộn bơ, bánh tráng dứa,…

      Cũng theo những người làm bánh lâu năm, sở dĩ bánh tráng Phú Hòa Đông được ưa chuộng và duy trì bền vững, bên cạnh tay nghề của những thợ làm bánh, thì tương tự như ở xứ Tây Ninh, nơi đây được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn nước ngọt quanh năm, nước trong có vị thanh mát chứ không nhiễm phèn, nên bánh làm ra ngon hơn những khu vực khác.

      Nếu những người làm bánh tráng truyền thống phải làm mọi công đoạn từ thức khuya dậy sớm để ngâm gạo, xay bột,... thì làm bánh tráng bằng máy cũng vất vả không kém. Để kịp tiến độ, gạo đã được xay nhuyễn bằng máy sau khi đã qua khâu pha trộn với bột mì và muối thì hỗn hợp này sẽ được chuyển vào thùng để từ đây chuyền qua những ống nhỏ, đổ xuống khuôn bánh… Bánh tráng sản xuất bằng máy, một “mẻ” bánh từ khâu pha bột đến thành phẩm khoảng trên dưới 3 tiếng, nhanh hơn nhiều so với bánh tráng lò truyền thống. Theo những người thợ, máy móc tuy hỗ trợ nhiều nhưng trong việc làm bánh vẫn cần sự khéo léo của con người ở từng khâu như pha bột, lựa bánh.

      Chủ tịch Hội Nông dân xã Phú Hòa Đông, ông Trần Châu chia sẻ, hiện địa phương có khoảng 100 lò bánh tráng, trong đó phần lớn làm bằng máy. Mỗi ngày các lò bánh làm ra 40 tấn bánh, trong đó hai phần ba sản lượng được xuất khẩu. Làng nghề giải quyết việc làm cho 5.000 - 6.000 lao động trong toàn huyện với thu nhập cao hơn lao động nông nghiệp thuần từ 1,4 - 3,6 lần. Đây là một trong 6 làng nghề truyền thống được TPHCM lựa chọn để tham gia Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) trong thời gian qua. Theo các hộ làm bánh nơi đây, khó khăn hiện nay là do có nhiều cơ sở sản xuất nên giá cả cạnh tranh, vì thế lợi nhuận không cao. Để hỗ trợ các hộ làm bánh tráng, Hợp tác xã (HTX) làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông đã thành lập hơn 14 năm, là nơi cung cấp xuyên suốt sản phẩm bánh tráng cho Saigon Co.op trong thời gian qua. Với 10 lò bánh tráng và 18 xã viên, sản phẩm của HTX phần lớn được làm ra để phục vụ cho hoạt động xuất khẩu. Riêng thị trường bán lẻ nội địa, mỗi ngày HTX cung cấp khoảng 15 tấn sản phẩm.

      Bánh tráng Phú Hòa Đông, dù tráng theo phương thức thủ công truyền thống hay máy móc hiện đại đều có sự vất vả và khéo léo của người thợ, nhưng bù lại chiếc bánh làm ra có hương vị đặc biệt mà không phải nơi đâu cũng có được. Để thương hiệu bánh tráng Phú Hòa Đông tiếp tục vươn xa, rất cần sự quan tâm đầu tư, hỗ trợ của Nhà nước để tạo đầu ra ổn định cho sản phẩm, bên cạnh việc phát triển kinh tế, đảm bảo thu nhập, còn là để giữ gìn và phát triển thương hiệu, bản sắc cho làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông.

Anh Huy

Nguồn: Trang tin điện tử Đảng bộ Thành phố Hồ Chí Minh

https://hcmcpv.org.vn/tin-tuc/banh-trang-phu-hoa-dong-cu-chi-tat-bat-nhung-ngay-can-tet-1491873253

Ngô Phạm Phương Chi sưu tầm